LAS COMIDAS FUERA DEL HOGAR Y EL CICLO ECONOMICO

La Revista Distribución y Consumo del 1º bimestre de 2012 publicó un estudio del profesor Víctor Martín Cerdeño, que analiza el nivel de actividad del sector de la restauración española, tomando como referencia distintos análisis cualitativos y cuantitativos desarrollados durante los últimos meses. Hemos seleccionado este artículo por ser un claro ejemplo, dentro de una amplia bibliografía, de la interrelación entre la evolución del nivel de ingresos de las sociedades y las modificaciones en sus hábitos de consumo.

Los alimentos son bienes básicos, cuya participación porcentual en los presupuestos familiares ha registrado una paulatina disminución, correlacionada negativamente con la variación en el nivel de ingresos de la población. Los gastos en alimentos y bebidas han crecido en términos reales, pero participación en el consumo de las familias ha disminuido al evidenciar una elasticidad ingreso de la demanda inferior a la unidad.

Este comportamiento se relaciona con el aporte realizado por Ernst Engel, economista dedicado a la estadística, que en el S XIX enunció que “cuanto más pobre es un individuo, una familia o un pueblo, mayor ha de ser el porcentaje de su renta necesario para el mantenimiento de su subsistencia física y, a su vez, mayor será el porcentaje que debe dedicarse a la alimentación”.

La ley de Engel indica que ante incrementos en los ingresos reales, las familias aumentan el consumo, pero en distinta proporción entre los bienes, aumentando menos que proporcionalmente el gasto en artículos de primera necesidad, y aumentando más que proporcionalmente la demanda de bienes superiores. Los productos de alimentación por su carácter básico quedarán relegados, según dicha ley, a un segundo plano cuando se producen incrementos de la renta. Sin embargo, los hogares dedicarán porcentajes crecientes de sus ingresos al consumo de alimentos en el sector de la hostelería y restauración (bienes superiores) no sólo por satisfacer la necesidad de alimentación, sino también por los servicios añadidos que éstos suponen (ocio, esparcimiento, atención), y como resultado de un análisis costo-beneficio del uso del tiempo por parte de las familias.

El economista Gary Becker, en su trabajo “Una teoría de la asignación del tiempo”, analiza el coste de oportunidad en términos de ingresos, que tienen diferentes actividades para los agentes económicos. Bajo este enfoque la unidad familiar puede optar entre producir los bienes para su consumo, por ejemplo, los alimentos, o demandarlos en la restauración. A medida que el nivel de ingresos de las familias se incrementa, el costo del tiempo invertido en la producción doméstica de bienes aumenta y por tanto se eleva la demanda extradoméstica de dichos bienes. Esta teoría ha sido muy utilizada para explicar el aumento de los gastos familiares en Alimentos preparados y comidas tomadas fuera del hogar. El caso actual de España, es un claro ejemplo de reducción de este tipo de consumos derivado de la caída del nivel de ingresos de las familias.

Las estadísticas revelan que durante el año 2011, el sector de la restauración española experimentó una disminución en su nivel de actividad. Los análisis de evolución de este mercado efectuados por el grupo NPD, indicaron que en el tercer trimestre del 2011, respecto al mismo periodo del año anterior, las ventas totales disminuyeron un 5,4%, las visitas un 4,2% y el tique medio un 1,2%. Frente a estas cifras del mercado español, en igual período las ventas aumentaron en Alemania (2,7%), Francia (2,4%) e Italia (0,8%).

Los resultados enumerados en el artículo, se detallan a continuación:

1. El estudio sobre Hábitos alimenticios fuera del hogar realizado en el marco del Observatorio de Consumo de la Distribución Alimentaria (MARM, 2011), sobre una muestra de 800 consumidores entrevistados telefónicamente, refleja que:

1.  El 31,5% de los encuestados ha dejado de comer en restaurantes durante la jornada laboral o de estudios, optando por llevar la comida de su casa (efecto tupper). En general se trata de mujeres y jóvenes. (20 a 25 años)
2. El 13% reconoce haber modificado sus hábitos de consumo fuera del hogar durante 2011,  entre ellos un 91,6% ha disminuido la frecuencia de salidas; un 87,2% también ha reducido el monto de gasto, y un 34% ha cambiado el tipo de establecimientos frecuentados. Los hombres disminuyeron más significativamente la frecuencia de salidas, y los jóvenes (20-35 años) han variado de establecimiento y, reducido el gasto en restauración.

2. La investigación Comportamiento actual y tendencias del consumo fuera del hogar, realizada con la técnica de “focus group” sobre 8 grupos con 7 a 9 participantes y 4 minigrupos (4 a 6 participantes en Madrid y Barcelona; revela:

1. La pérdida del empleo o las dificultades para encontrarlo, son una restricción para las salidas a establecimientos del sector de la restauración. Entre quienes mantienen su puesto de trabajo, aparece una actitud más conservadora hacia el gasto, consecuencia de la incertidumbre general.
2. Existe una percepción generalizada de pérdida de poder adquisitivo, el consumo se hace de una forma cada vez más reflexiva y las salidas fuera del hogar se valoran como un consumo extraordinario.
3. Todos los segmentos entrevistados, buscan alternativas al consumo fuera del hogar o plantean formas de reducir el gasto en sus salidas (juntarse en casa con los amigos, por ejemplo)
4. Supresión de algunos consumos a lo largo de la semana (vg. la caña de media tarde).
5. Reducir el gasto entre semana, para hacerlo durante el fin de semana.
6. Reducir el gasto consumo en los locales: platos más económicos, sustituir el vino por la cerveza, o por agua, no pedir postre…

Los participantes en este estudio fueron segmentados en cuatro grupos: jóvenes de 18 a 25 años, jóvenes de 26 a 35 años, adultos de 36 a 45 años y adultos-seniors de 46 a 65 años. Las principales pautas de comportamiento para cada uno de ellos, se sintetizan a continuación:

• Jóvenes de 18 a 25 años: Son el conjunto más afectado por la crisis económica, porque han perdido su empleo o no lo encuentran. Les gusta salir de noche y, en general, gastan más en bebidas que en alimentos. Con la crisis, intentan seguir saliendo, pero con menor gasto por salida. Se consumen más bebidas en la calle y se organizan más fiestas en casa. Acuden a comer a los sitios más económicos. Ahorran llevándose la comida de casa a los centros de estudio o de trabajo; en algunos casos se benefician de los precios de restaurantes colectivos (por ejemplo, en universidades).

• Jóvenes de 26 a 35 años: Prefieren salir a cenar con otras parejas; buscan sitios informales y económicos (bares de tapas, buffet libre, etc.), también se sienten atraídos por los restaurantes étnicos, restaurantes de diseño, así como por la comida más saludable. Como consecuencia de la crisis económica, tienden a ir a los mismos establecimientos pero con menor frecuencia. Se reúnen en más ocasiones para cenar en casa, especialmente con niños pequeños.

• Adultos de 36 a 45 años: Las ocasiones para comer fuera de casa se adaptan a las salidas con los niños. Salen más a comer que a cenar y prefieren los fines de semana fuera de la ciudad. Optan por la comida tradicional y el tapeo, y suelen ir siempre a los mismos sitios por la familiaridad y el buen trato que reciben. Los hombres van a los bares con los amigos o los compañeros del trabajo. Las mujeres salen a comer con amigas y están más abiertas a la novedad (por ejemplo, restaurantes étnicos). Con la crisis económica, y de forma generalizada, disminuye la frecuencia de salidas para consumir alimentos y bebidas fuera del hogar.

• Adultos-seniors de 46 a 65 años: Es el grupo menos afectado por la crisis económica. No obstante, muestran preocupación e incertidumbre por su futuro y el de los hijos, por lo que también son más precavidos en el gasto y tienden a ahorrar. Prefieren la cocina tradicional y como consecuencia de la crisis económica disminuyen la frecuencia de las salidas, aunque frecuentan los mismos sitios.

3. De forma complementaria, el estudio cuantitativo Tendencias y perspectivas del consumidor fuera del hogar, investiga los hábitos de consumo de los españoles fuera del hogar, y sus principales factores característicos. Se trata de una encuesta semestral sobre 14000 personas a partir de los 10 años, realizada un 50% de modo online y un 50% offline. Este trabajo concluye que durante los últimos meses se han reducido el consumo fuera de casa y el monto de gasto por visita a los establecimientos de restauración. Como contraparte se ha incrementado el gasto en  alimentación dentro del hogar.

Los resultados obtenidos reflejan un menor consumo fuera del hogar durante los fines de semana. Los consumos entre horas son los que más se reducen. Al mismo tiempo disminuye la demanda de productos con precios más elevados  y vuelven a consumirse productos más básicos.

Se efectúa una segmentación entre juniors (18 a 34 años) y seniors (45 a 64 años).

• Juniors de 18 a 34 años: Durante los últimos meses han reducido su consumo fuera del hogar, ya sea de fines de semana, como a diario. El tique por comensal es aproximadamente un 10% inferior a la media (y menor respecto al año anterior). Se verifica que 6 de cada 10 consumos en establecimientos de cadenas aprovechan promociones, sobre todo, de precio y en los momentos de comida y cena. Prefieren establecimientos nocturnos, de comida rápida. Son el aperitivo y la comida los momentos que más eligen para comer fuera de casa.

• Seniors de 45 a 64 años: Este grupo mantiene estable su consumo extradoméstico con respecto a momentos anteriores. Su tique por comensal es más alto que la media y, además, se incrementa respecto a periodos anteriores. Concentran sus salidas en fin de semana. Cuando consumen fuera del hogar lo hacen principalmente por motivos sociales y de ocio. Destacan por sus salidas a media mañana y en las comidas principales del día: comida y cena. Alta presencia de café y bebidas alcohólicas en sus consumos.