Por
cuarto año consecutivo se ha registrado un descenso en el gasto medio que las
familias españolas destinaron al consumo de alimentos y bebidas fuera del
hogar. Este dato proveniente de la Encuesta de Presupuestos Familiares del INE revela
que de los 3.045€ gastados en promedio por hogar en 2007 en el sector de la
restauración, se pasó a 2.488€ en 2011 (último dato disponible), representando una
caída del 18% en todo el período.
El
economista Gary Becker en su trabajo “Una teoría de la asignación del tiempo”
analizó el coste de oportunidad entre el nivel de ingresos y el tiempo destinado
a las tareas domésticas por parte de las familias, destacando la importancia
del valor del tiempo en los procesos de consumo. Este autor explica que cada
hogar es una unidad productiva de bienes domésticos; por ejemplo compra
alimentos y utiliza parte de su tiempo para elaborar las comidas familiares,
siendo una de las alternativas a estas acciones salir a comer fuera de casa.
Dado
que el valor económico de un bien es su precio de compra más el tiempo de
consumo, a medida que el nivel de ingresos
de las familias aumenta, el tiempo empleado
en la producción doméstica de bienes es más caro. Las comidas preparadas en la casa son un bien
tiempo-intensivo pues requieren de la realización de su compra, su elaboración
y su consumo. Por tanto ante incrementos en los ingresos, resulta más rentable
ir disminuyendo su producción familiar e incrementar paulatinamente la demanda
de comidas en el sector de la restauración.
El caso
actual de España refleja claramente la situación opuesta: la reducción del
consumo de comidas fuera del hogar, derivado de la caída del nivel de ingresos familiares,
proceso correlacionado con una creciente tasa de desempleo. Tal como explicó
Becker: “…Los trabajadores en desempleo no sólo tienen rentas más bajas sino
también costos de oportunidad más bajos y, por consiguiente, más bajos precios
relativos del tiempo…”
La
disminución del consumo en el sector de restaurantes y bares ha sido muy
diferente para los distintos grupos de edad. Esto se puede observar a través de
diversos estudios realizados para 2011 por el Observatorio de Consumo de la
Distribución Alimentaria y FIAB sobre
los hábitos, el comportamiento actual y las tendencias del consumo alimenticio
fuera del hogar, que concluyen que:
- Todos los segmentos entrevistados, buscan alternativas al consumo en el sector de la restauración o plantean formas de reducir el gasto en sus salidas. Ya sea reduciendo el gasto de consumo en los locales al optar por platos más económicos, al sustituir el vino por cerveza, o por agua, o al no pedir postre; suprimiendo salidas a lo largo de la semana para hacerlas durante el fin de semana; o directamente reuniéndose en la casa con los amigos.
- Tres de cada diez encuestados ha dejado de comer en restaurantes durante la jornada laboral o de estudios, optando por llevar la comida desde su casa (“efecto tupper”). En general se trata de mujeres y de jóvenes (18 a 35 años).
- En el segmento de jóvenes entre 18 y 35 años, el tique por comensal es aproximadamente un 10% inferior a la media de todos los grupos (y menor respecto al año anterior). Se verifica que 6 de cada 10 salidas a cenar se realizan en establecimientos de cadena aprovechando promociones.
- El segmento de 36 a 45 años, suele seguir frecuentando los mismos sitios por familiaridad y buen trato, pero han disminuido la frecuencia de sus salidas.
- El segmento de adultos a partir de 46 años es el grupo que mantiene más estable su consumo extradoméstico con respecto a momentos anteriores, aunque muestran preocupación e incertidumbre por su futuro y el de los hijos. Su tique por comensal es más alto que la media de todos los segmentos. Concentran sus salidas en los fines de semana.
Se estima que la disminución del consumo en restauración, observada
hasta el año 2011 persiste en la actualidad, pues las variables que explican
este proceso se han continuado acentuando: la disminución del ingreso de las
familias y el aumento del desempleo.
El sector de la restauración no ha sentido en toda su magnitud este
impacto negativo, pues el mismo se ha visto muy parcialmente atenuado por el
incremento del número de turistas extranjeros que han visitado España en los
últimos dos años.
